최근 막걸리가 대중화되면서 전통주의 인기도 높아지고 있다. 특히 오곡백과가 무르익는 가을은 갖가지 곡식과 과일이 풍성하기 때문에 전통주 만들기에 더 없이 좋은 계절이다.
전통주를 직접 집에서 담가 마시고 싶다면 농촌진흥청이 발표한 전통주 제조방법을 참고하자. 농촌진흥청은 우리 전통주의 맥을 잇고 전통주산업 활성화를 위해 지난 2008년부터 내년까지 모두 13개의 전통주를 복원하기로 하고 매년 2~3종의 우리 옛술을 발굴·복원하고 있다. 지금까지 복원한 전통주는 삼일주·황금주(2008년), 녹파주·아황주(2009년), 도화주·석탄주·벽향주(2010년) 등 7종이며, 올해는 삼해주, 진상주, 삼미감향주 등 3개 전통주를 복원 중이다. 이 가운데 가을철 빚기 좋은 ‘황금주’와 ‘석탄주’ 제조방법을 소개한다.
▲황금주
황금주는 ‘술 빛깔이 황금처럼 밝은 노란색을 띤다’고 해서 붙여진 이름이다. 황금주는 예로부터 생활주로 불리며 널리 민가에 보급된 서민용 술이다. 산가요록, 수운잡방, 음식디미방 등의 고문헌에 수록돼 있다.
△제조방법
1. 멥쌀 두 되(13.2㎏)를 물에 담가 하룻밤을 지내고 다시 예닐곱 번 씻어 곱게 가루를 낸다.
2. 쌀가루에 물 한 말(18ℓ)을 붓고 죽을 쑤어 식힌 뒤 누룩 한 되(900g)를 섞어 항아리에 넣는다.
3. 봄·가을이면 5일, 여름이면 3일, 겨울이면 7일 후에 덧술을 한다. 여기서 덧술은 술의 품질을 높이기 위해 1차 밑술에 2차로 겹쳐 담가 덧 넣은 술밑이나 술밥을 말한다.
4. 덧술은 찹쌀 한 말을 고두밥을 지어 식으면 밑술과 섞는다.
5. 서늘한 곳에서 7일 정도 발효시키면 황금주가 완성된다.
TIP : 황금주는 황금색을 띠며, 깊고 진한 단맛과 쓴맛을 낸다. 간단한 다과류 등 가벼운 음식에 어울리고, 10℃이하로 차게 먹으면 더욱 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.
▲석탄주
석탄주는 애석할 ‘석’(惜), 삼킬 ‘탄’(呑)자를 사용한 술 이름으로 ‘향기와 달기가 기특해 입에 머금으면 삼키기가 아깝다’는 뜻을 지녔다. 임원십육지, 음식방문, 조선무쌍신식요리제법 등 고문헌에 수록돼 있다.
△제조방법
1. 멥쌀(1㎏)을 깨끗이 씻어 3시간 물에 담갔다가 2시간 물기를 뺀 뒤 곱게 가루를 낸다.
2. 물(5.2ℓ)를 넣고 약 30분간 죽을 쑤어 식힌 다음 체로 친 누룩가루 400g를 섞어 버무려 둔다.
3. 여름에는 3일(봄·가을 5일, 겨울 7일) 후 찹쌀 5㎏을 쪄서 차게 식혀 밑술과 합해 항아리에 담는다. 7일 후면 단맛과 쓴맛이 잘 어울린 석탄주를 맛볼 수 있다.
TIP : 석탄주는 알코올 함량이 13~15% 정도이며 일반 술에 비해 당도가 2배 가까이 높아 송편, 한과, 고기찜류 등의 음식과 잘 어울리고 여성들이 마시기에 적합하다.
이미정 기자 mjlee@100ssd.co.kr
