신진대사와 에너지를 생산하기 위해 필요한 산화작용은 철을 녹슬게 할 뿐만 아니라, 식물을 썩게 하며 동물의 세포를 노화시킨다. 산화작용이 생기면 분자에서 전자가 이탈하여 불안전한 유기질이 생기는데, 이것이 세포를 손상시켜 동맥경화증과 암 등의 질병을 유발한다. 때문에 항산화기능을 많이 가진 식품을 섭취하면 질병과 노화를 방지하고 장수할 수 있다.
항산화물질은 야채와 과일에 많다. 비타민(A·C·E)·베타카로틴·폴리페놀·플라보노이드·셀레늄·타닌 등이 그것이다. 실제로 야채와 과일은 항산화 성분의 영향으로 부패와 염증을 가라앉히는 효과가 있다.
심근경색증과 뇌졸중을 발생시키는 죽상경화증은 산화된 저밀도 콜레스테롤 때문에 발생한다. 그러므로 항산화작용으로 저밀도 콜레스테롤의 산화를 방지하면 죽상경화증의 예방효과를 기대할 수 있다. 각종 암은 산화작용으로 발생하는 유기질이 세포의 DNA를 손상시켜 유전자를 변질시켜 발생하는 것으로 알려져 있다. 항산화물질은 과일 중에는 크랜베리(덩굴월귤)·배·붉은 포도에 가장 많이 들어 있으며, 야채에는 비트(빨간 사탕무)·양파·시금치·브로콜리·당근·양배추에 많이 들어 있다. 특히, 항산화작용이 강한 야채인 비트·시금치·브로콜리·양배추 등은 곤충과 질병에 강하며, 재배하기도 쉽고 가격도 저렴하여 언제라도 식탁에 올릴 수 있다. 항산화물질은 우리가 쉽게 접할 수 있는 음료에도 많이 들어 있다. 적포도주가 그 대표적이지만, 홍차·녹차·우롱차에도 많이 들어 있다. 오렌지 주스와 사과 주스에는 비교적 적은 양이 들어 있다. 와인에는 폴리페놀과 타닌 같은 항산화물질이 많이 포함되어 있으며, 적포도주를 하루에 1잔 정도 마시면 심장병과 중풍을 예방하는 효과가 있다. 그러나 술을 마시지 않는 사람은 홍차·녹차·우롱차 등을 하루에 3~5잔 마시면 와인과 유사한 효과를 기대할 수 있다. 

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