신선한 녹색 엽채류는 섬유소와 비타민 C, 베타카로틴 등의 함량이 풍부해 그 영양가치가 높게 평가된다. 이러한 가치만으로도 녹색 엽채류는 우리에게 빼놓을 수 없는 식품이다.
엽채류 중 하나인 열무는 십자화과 무속의 근채류 채소로, 어린 무를 말한다. 우리가 먹는 부분은 어린 무의 잎으로 성숙한 무의 무청과도 비교될 수 있다. 열무김치는 주로 물김치의 형태로 고춧가루를 많이 넣지 않고 생고추 익은 것과 때로 억센 풋고추를 갈아 넣고 담근다.
열무 잎의 영양가는 어떤 채소와 비교해도 아주 좋다. 우선 싱싱한 잎에 포함돼 있는 풍부한 비타민 C와 요즈음 사람들의 식사에서 가장 취약한 섬유질이 많다. 그리고 베타카로틴과 엽산이 풍부하기 때문에 먹으면 혈행이 좋아지는 것은 물론 신진대사가 원만해져 변비 개선에도 효과가 있다.
깻잎과 들깻잎도 훌륭한 엽채류이다. 한국인은 들깨의 독특한 향을 좋아해서 그 향을 즐기면서 먹는다. 깻잎 향에 들어 있는 주요 성분은 ‘페릴알데히드’로, 깻잎향의 50 ~60%를 차지한다. 이 향이 좋아서 깻잎을 먹는다. 이것은 들깨에도 있는 성분이다.
그 밖에도 ‘페릴라 케톤’, ‘엘숄트지아 케톤’, ‘페릴렌’ 등이 함유돼 있다. 페릴라 케톤은 어떤 동물에겐 독이 될 수도 있다. 동물들에게서 나타나는 중독증은 폐렴 증세와 부종으로 이를 ‘페릴라 중독증’이라고 한다.
깻잎의 영양 가치에서 특기할 만한 것은 신선할 때는 비타민 C 함량도 높다는 것이다. 그리고 철분도 많아서 시금치의 2배나 되고 칼슘 함량도 높다. 푸른 엽채류에 공통적으로 들어 있는 베타카로틴의 함량이 높고 이것은 체내에서 비타민 A의 역할을 한다.
들깨의 기름인 들기름으로 한국인은 많이 음식을 만들어 먹고 있다. 참기름에 비해서 오메가 3 지방산의 함량이 높아서 들기름을 먹으면 혈전방지에도 효과가 있으니 애용하길 바란다. 

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