달걀 종류와 간단한 요리법…중량 따라 구분, 영양과는 관계없어
달걀 종류와 간단한 요리법…중량 따라 구분, 영양과는 관계없어
  • 이수연 기자
  • 승인 2019.08.23 14:03
  • 호수 684
  • 댓글 0
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HACCP(해썹) 인증 달걀이 좋아…암탉이 처음 낳은 초란은 영양 풍부
좋은 달걀은 껍질이 까칠하고 광택 없어…물에 둥둥 뜨면 먹으면 안 돼

[백세시대=이수연기자]대형마트의 달걀 진열대 앞에 서면 무엇을 사야 할지 망설이게 된다. 왕란, 특란, 초란, 목초란, 동물복지 인증란 등 이름이 다양한데다 그 차이를 명확히 알지 못해서다. 

그러나 모르고 지나가기엔 달걀은 거의 매일 우리 식탁 위에 오르는 음식이다. 농림축산식품부에 따르면 한국인들은 1인당 연간 268개의 달걀을 먹는다. 일주일에 5개 정도를 섭취하는 셈이다. 이렇게 자주 먹고 구매하지만 좋은 달걀이 무엇인지 어떤 달걀을 골라야 하는지에 대한 정보는 알기 어렵다. 

달걀의 종류별 차이는 무엇인지, 어떤 달걀이 좋은 달걀인지 고르는 방법과 달걀로 할 수 있는 간단한 요리법까지 알아본다. 

◇종류도 이름도 다양한 달걀

축산물 품질평가원에서는 달걀에 대한 신뢰와 품질을 높이기 위해 ‘달걀 등급제’를 실시한다. 다만 강제 사항은 아니기 때문에 품질 등급을 받길 원하는 농가와 업체에 한해 판정을 내린다. 먼저 품질과 중량에 따라 1+, 1, 2 등급을 받게 된다. 이는 달걀의 외관, 노른자의 퍼짐 정도, 달걀 숨구멍의 크기, 내부 이물질 여부 등을 평가해 등급을 매기는 것이다. 

이렇게 등급이 나뉜 달걀들은 다시 중량에 따라 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 나뉜다. 왕란은 68g 이상, 특란은 68~60g, 대란은 60~52g, 중란은 52~44g, 소란은 44g 미만인 달걀을 뜻한다. 달걀 크기는 맛이나 영양학적 차이는 없기 때문에 용도나 기호에 따라 크기를 선택하면 된다. 

또 유‧무정란 등으로 나뉘기도 한다. 무정란은 수탉과 교미하지 않고 혼자 낳은 알로 수정이 되지 않아 병아리로 부화할 수 없는 달걀을 말한다. 반대로 유정란은 암탉과 수탉이 교미해서 낳은 알이다. 수정란은 다시 비닐하우스나 커다란 우리에서 키운 닭이 낳은 수정란과 방목장을 갖춘 농장에서 키운 닭이 낳은 수정란으로 나뉜다. 방목장에서 낳은 달걀은 방사 유정란이라고 한다. 

초란은 병아리에서 암탉이 되어 처음 2~3주만에 낳는 알이다. 껍질이 단단하고 알이 작은 특징이 있으며 일반 달걀보다 영양소가 11배 높고 철분이나 칼슘, 마그네슘 등의 함량이 높다. 

이밖에도 1제곱미터당 9마리 이하로 사육밀도를 유지하고 닭의 기본 욕구를 충족시킬 수 있는 140여개 기준을 지킨 농장에서 생산된 달걀을 의미하는 ‘동물복지 달걀’이 있다. 

◇좋은 달걀은 까칠하고 광택 없는 것

마트에서 좋은 달걀을 고르려면 껍질이 매끈한 것보다 까칠하고 광택이 없는 것을 선택하는 게 좋다. 생산된 지 오래된 달걀일수록 껍질 표면의 큐티클 층이 벗겨져 매끈거리고 광택이 난다. 큐티클 층은 단백질 성분으로 달걀이 유해균에 감염되는 것을 막아주는 역할을 한다. 

또 흔들었을 때 소리가 나지 않는 것이 좋고, 햇빛에 비췄을 때 반투명하고 맑아보일수록 신선한 달걀이다. HACCP(식품안전관리인증기준으로 ‘해썹’이라고 지칭함) 인증을 받은 제품들은 원재료 생산부터 식품 섭취 직전까지 위해요소를 까다롭게 관리한 제품이다. 

간혹 달걀 껍질색을 신경 쓰는 경우가 있는데, 껍질 색은 달걀의 건강 상태나 영양 성분과는 아무 관련이 없다. 갈색이나 흰색 등 껍질 색의 차이는 닭의 품종 차이다. 갈색 깃털을 가진 닭은 갈색 달걀을 낳고, 흰색 깃털을 가진 닭이 흰색 달걀을 낳는다. 

달걀을 조리하기 전에 물속에 넣어 신선도를 알아보는 것도 좋다. 신선한 달걀은 물속에 넣었을 때 안정적으로 서게 되는데 일주일 정도 지난 달걀은 옆으로 눕고, 신선하지 못한 달걀은 물에 둥둥 뜨게 된다. 물에 둥둥 뜨는 달걀은 먹을 수 없는 것으로 봐야 한다. 품질이 좋은 달걀은 껍질을 깼을 때 노른자위가 볼록하게 올라와 탄력이 있으며, 품질이 떨어지는 달걀은 노른자가 바로 터져 퍼지거나 탄력이 없다. 

달걀을 신선하게 보관하려면 뾰족한 쪽이 아래로 향하도록 하는 게 좋다. 실온에 두려면 어둡고 서늘한 곳에 두고, 여름철에는 가급적 냉장 보관해야 한다. 조리를 하지 않은 달걀은 3~5주 정도 냉장보관하는 것이 적당하며, 온도가 가장 낮은 냉장고 안쪽에 보관해야 품질 저하를 최대한 막을 수 있다. 완전히 익힌 달걀은 일주일 정도 보관하는 것이 적절하다. 

◇간단한 달걀요리

간단하고 건강한 달걀 요리로는 토마토달걀볶음이 있다. 토마토는 그냥 먹어도 맛있지만, 익혀 먹었을 때 영양가가 높고, 달걀과 함께 볶으면 아침 대용으로도 훌륭한 음식이 된다. 

재료는 방울토마토 10개와 달걀 2개, 대파 조금, 소금과 후추, 올리브유만 있으면 된다. 대파는 송송 썰어놓고, 깨끗이 씻은 방울토마토는 반으로 가른다. 달걀 두 개를 그릇에 풀고 달군 팬에 올리브유를 두른 후 토마토를 넣는다. 토마토에 소금과 후추를 조금씩 뿌린 후 30초 정도 볶는다. 볶은 토마토는 다른 접시에 담고, 팬에 대파를 살짝 볶은 후 계란물을 붓는다. 후라이팬에 푼 계란물을 휘휘 저어 몽글몽글하게 만든다. 계란이 80% 정도 익었을 때 토마토를 넣어 마저 익혀주면 된다.

또 달걀이 많을 때 간단하게 해먹기 좋은 반찬으로 마약계란이 있다. 마약계란은 간장물을 끓이지 않고 만들기 때문에 장조림보다 훨씬 간단하다. 반숙으로 익힌 계란의 껍질을 깐 후 양념장에 담가주기만 하면 된다. 간장을 기본으로 한 양념장은 달걀 8개를 기준으로 진간장, 물, 설탕을 종이컵으로 한 컵씩 넣고, 다진마늘 1큰술과 홍고추 1개, 양파 1/2개, 청양고추 2개를 작게 넣으면 된다. 기호에 따라 설탕은 좀 덜 넣어도 되고, 생강을 추가해도 된다. 

양념을 잘 섞은 후 달걀을 넣어주고 참기름 약간과 깨를 뿌려준 후 냉장고에 하루 정도 숙성하면 된다. 계란이 반숙이기 때문에 밥과 양념장과 함께 비벼먹으면 간단하게 한 끼를 해결할 수 있다. 

이수연 기자 sylee@100ssd.co.kr


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