천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물 제거한 ‘꽃소금’, 음식에 많이 사용
가마솥에 바닷물 끓여 만들면 ‘자염’… 정제염은 무기질 제거되는 단점
[백세시대=배지영기자] 소금은 음식의 간을 맞출 뿐만 아니라 우리 몸에 반드시 필요한 나트륨, 무기질을 공급하기 때문에 생명과 직결되고, 식생활에서 중요한 부분을 차지한다. 과거에는 금보다 귀한 대접을 받기도 한 소금이지만 오늘날에는 나날이 발전하고 있는 소금 산업 덕에 쉽게 얻을 수 있게 됐다.
소금은 제조방식이나 가공방식에 따라 천일염, 제재염, 암염 등 다양한 종류로 나눌 수 있다. 짜다고 다 같은 소금이 아닌 것이다. 맛도 영양성분도 천차만별인 다양한 소금의 종류와 소금의 효능에 대해 알아본다.
◇소금의 효능
우리 몸은 약 70%의 수분과 0.9%의 염분(나트륨)으로 이루어져 있다(나머지는 단백질·지방 등 영양소). 염분은 수분과 함께 체액의 삼투압을 유지하고, 과하게 축적된 칼륨을 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 또한 근육의 수축작용과 영양소의 이동, 소염 작용에 의해 축농증이나 신경통, 관절염 등의 증상을 완화하는 효과가 있다.
이처럼 염분은 우리 몸에 꼭 필요한 성분이지만 과하게 섭취하면 건강을 해칠 수 있다. 음식을 짜게 먹으면 몸속의 염분 함량이 높아지고 이로 인해 수분을 과하게 섭취하게 되면 혈관세포가 팽창하면서 혈관이 좁아져 혈압이 상승하게 된다.
또 과한 염분은 위 점막을 손상시켜 음식에 들어 있는 발암물질의 흡수율을 높이기 때문에 간접적으로 위암에 걸릴 확률이 높아진다. 그렇기 때문에 너무 과하지도, 모자라지도 않게 적당량을 섭취하는 노력이 필요하다.
◇소금의 적정 섭취량
세계보건기구(WHO)에 따르면, 하루 소금 적정 섭취량은 5g(나트륨 2000mg)이다. 하지만 한국 사람들의 일일 평균 소금 섭취량은 두 배가 넘는 10~12g(나트륨 4000~4800mg)으로 알려져 있다. 우리나라는 발효식품을 많이 먹는 특징이 있고 된장, 간장, 고추장 등 장류와 김치류, 젓갈류를 통해 염분을 다량 섭취하고 있어서다.
그러므로 즉석식품, 과자 등 가공식품에 든 나트륨은 포장지에 영양성분이 표시돼 있으니 섭취 전에 반드시 확인하고 먹는 습관이 필요하다. 특히 패스트푸드는 1인분만 먹어도 나트륨을 과다 섭취할 수 있으므로 되도록 먹는 양을 줄이는 게 좋다.
전문가들은 외식을 가급적 하지 말고, 나트륨을 줄이는 조리법을 활용해 집에서 식사할 것을 권한다.
◇소금의 종류
▶천일염 = 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 굵은 입자의 소금이다. 보통 반투명한 육각형 결정을 말한다.
천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많이 함유되어 있기 때문에 채소, 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장과 된장을 만들 때 주로 쓰인다. 하지만 햇빛으로 증발시키지 못한 간수나 유해성분이 다소 함유돼 있어 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 김치를 담그거나 간장이나 된장을 만들면 발효되어 유해 성분이 사라진다.
또한 고온에서 볶거나 굽게 되면 무기질과 미네랄 성분을 유지하면서 유해 성분을 없앨 수 있는데, 400도 이하에서 만들어진 소금은 볶은 소금이라고 하고, 400도 이상의 고온에서 만들어진 소금은 구운 소금이라고 한다. 소금을 굽게 되면 짠맛이 덜해 모든 조리에 잘 어울린다.
구운 소금 중 가장 대표적인 것은 죽염이다. 죽염은 대나무 통 속에 천일염을 넣고 황토로 만든 뚜껑을 덮은 뒤 600도의 뜨거운 소나무 장작불에서 9번을 구워낸 소금이다. 이같은 죽염은 요리보다는 미용이나 질병 치료에 더 많이 사용되고 있다.
죽염에는 항산화 성분이 많은데, 항산화 성분은 몸의 노화를 더디게 하고, 암·염증질환을 완화시키기 때문이다. 다만 미네랄 함유량은 천일염에 비해 적다.
▶꽃소금 = 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열해 결정시킨 소금을 말한다. 결정의 모양이 눈꽃모양이기 때문에 꽃소금이라고 하며, 재제염이라고도 한다.
꽃소금은 천일염보다 희고 입자가 더욱 작으며 대부분 조리에 사용한다. 처음부터 넣는 것보다는 조리 중간, 마무리 단계에 첨가하는 것이 좋다.
▶자염 = 우리나라의 전통적인 제조법으로 만들어지는 소금이다. 밀물 때 들어온 바닷물은 마른 갯벌을 지나가면서 염도가 낮아지는데 이 물을 가마솥에 10시간 정도 끓여 소금을 얻는다.
천일염과 비교해 봤을 때 세균과 불순물이 비교적 적다. 화염, 전오염, 육염이라 부르기도 한다.
삼국시대 이전부터 자염 제조법을 활용해 소금을 얻어냈지만 일제강점기 대량생산이 가능한 천일염 방식이 도입되면서 자취를 감췄다가 2000년대에 들어 다시 주목받기 시작했다 특히 태안에서 만들어낸 자염이 유명하다.
▶정제염 = 깨끗한 바닷물을 여과, 침전, 이온교환막 통과 등의 과정을 거쳐 증발 및 농축시킨 불순물 없는 순수 소금을 말한다. 미세한 구멍을 가진 막에 바닷물을 통과시켜 불순물과 중금속을 제거하는 식이다.
빠른 시간 안에 많은 양의 소금을 만들어낼 수 있어 이를 원료로 식품가공업체들은 맛소금이나 구운 소금 등을 제조한다. 우리가 흔히 사용하는 맛소금은 정제염에 MSG, 향미증진제와 같은 식품첨가물을 포함해 감칠맛을 가미한 것이다.
정제염은 불순물을 제거해 위생적이지만 무기질과 미네랄 성분도 함께 제거된다는 단점이 있다.
▶암염 = 전 세계적으로 가장 많이 생산되고 소비되는 소금이다. 암염은 돌소금이란 뜻으로, 산에서 채굴한 소금을 말한다. 과거의 지각 변동으로 인해 바다였던 곳이 육지로 바뀌고 오랜 세월을 거쳐 광물로 변한 것이다.
암염은 무색투명하고 흰빛을 띠고 있고, 불순물을 포함했을 때는 적, 청, 황색을 띠는 경우도 있다.
배지영 기자 jybae@100ssd.co.kr
