“천일염 사용한 간장·된장, 대장암 억제 효과”
“천일염 사용한 간장·된장, 대장암 억제 효과”
  • 배지영 기자
  • 승인 2021.04.09 13:48
  • 호수 765
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차의과학대 박건영 교수팀, “발효 미생물 성장시켜”

간장과 된장을 제조할 때 천일염을 사용하면 맛과 품질뿐 아니라 대장암 억제 효과까지 기대할 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 

차의과학대학교 식품생명공학과 박건영 교수팀은 실험동물(생쥐)을 간장 제조에 사용한 소금의 종류에 따라 △소금물 섭취 그룹(실제 간장과 같은 염도) △일반 소금(정제염)으로 만든 간장 섭취 그룹 △일반 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹 △세척·탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹 △세척·탈수ㆍ건조 과정을 거친 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹 등으로 분류했다.

그 결과, 세척·탈수 과정을 거친 천일염으로 만든 간장을 먹은 생쥐에서 소금물을 섭취한 생쥐보다 대장암 생성이 억제됐다. 대장암으로 인한 체중 감소, 대장 길이 축소 등 증상도 적었으며, 대장 조직 내 암세포 자살 유도 인자인 ‘Bax’의 발현은 높아졌다.

교수팀은 “천일염에 풍부한 마그네슘 등 미네랄 성분이 장에서 발효 미생물의 활발한 성장에 긍정적인 영향을 미친 것으로 보인다”고 말했다.

전통 간장과 된장은 콩으로 메주를 만들고 여기에 소금물을 부어 발효·숙성 과정을 거쳐 제조한다. 이때 여러 미생물이 발효에 관여하며, 이 미생물이 콩의 단백질 성분을 아미노산으로 분해한다.


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