찬물로 오랜 시간 커피‧차 등을 우려내는 방식
돌체 콜드부르, 바닐라 크림 콜드브루, 아이스크림 블렌딩 콜드브루….
최근 유명 커피전문점에 가면 메뉴판에서 볼 수 있는 제품들이다. 에스프레소 머신을 활용해 고압으로 뜨거운 물로 커피를 추출하는 ‘핫브루’와 반대되는 콜드브루 방식으로 만든 상품들이다.
여기서 ‘콜드부르’는 ‘차갑다’는 뜻의 ‘콜드(cold)’와 ‘차 등을 우려내다’는 뜻의 ‘브루(brew)’의 합성어로, 차가운 물을 이용해 커피‧차(茶) 등을 추출하는 모든 방법을 포괄하는 용어이다. 뜨거운 물을 통해 우려낸 것에 비해 쓴맛이 덜하고 부드러운 풍미를 가진 것이 특징이다. 초기에는 커피시장에서 주로 사용됐지만 최근에는 콜드브루 차 제품도 증가하고 있고 찬물에 멸치, 다시마 등으로 육수를 우리는 방식에도 이 용어를 사용한다.
커피시장에서는 초창기엔 콜드브루보다 ‘더치커피’(Dutch coffee)라는 말을 더 많이 사용했다. 네덜란드령 인도네시아 자바 서부의 산악지대에서 생산된 커피를 유럽으로 운반하던 네덜란드 선원들이 배에서 커피를 마시기 위해 찬물로 우려먹었다는 데에서 유래됐다는 설이 있지만 확인되지는 않았다. 대체로 일본에서 찬물로 추출해내는 커피 방식을 고안해 낸 후 마케팅을 위해 유래를 덧붙인 것으로 추정된다. 현재는 더치커피보다는 콜드브루라는 용어가 더 대중화됐다.
콜드브루 커피의 경우 우려내는 방식에 따라 크게 점적식과 침출식으로 나뉜다. 점적식은 커피 가루에 물을 한 방울씩 떨어뜨리면서 최소한 10시간 이상 추출하는 방식을 말한다. 대개 유리 용기를 사용하며, 물이 담긴 위쪽의 용기에서 커피가루가 담긴 용기로 밸브를 이용해 물방울을 떨어뜨린다. 커피가루가 물에 충분히 적셔지면 아래 쪽의 세번째 용기로 한 방울씩 커피 원액이 떨어지는 구조다. 따로 전용기구를 구매해야 하는 번거로움이 있다.
반면 침출식은 커피가루와 여과기만 있으면 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있다. 커피가루를 용기에 담아 물을 부은 후 마찬가지로 10시간 이상 지난 후 여과기로 걸러내면 된다. 기구를 사용하는 방식에 비해 시각적 효과는 약하지만, 점적식에서 제대로 가루가 적셔지지 않거나 추출 속도가 맞지 않아 일어나는 부작용도 적다.
차시장에도 최근에 콜드브루 방식으로 추출할 수 있는 보리차, 옥수수차 등의 티백 제품을 잇달아 출시하고 있다. 또 둥굴레 열매의 경우 찬물에도 잘 우러나 티백 없이도 콜드브루로 추출해 음용할 수 있다.
콜드브루로 육수를 우리는 방식도 마찬가지다. 시판 중인 육수 티백 제품을 찬물에 넣어 12시간 놔둬도 되고, 멸치‧다시마‧건새우 등(닭‧돼지‧소 등 고기류 제외)을 찬물에 넣어뒀다가 여과기로 걸러내 사용하면 된다.
배성호 기자
