햇볕에 말린 ‘건표고’가 더 좋아… 물에 불려 사용
[백세시대=배지영기자] 송이과에 속하는 표고버섯은 갓이 3~6cm이며 어두운 다갈색 혹은 흑갈색을 띤다. 육질은 질긴 편이지만 씹는 맛이 좋아 많은 사랑을 받는 버섯이다.
표고버섯은 생으로 먹는 것도 좋지만 말려서 건표고버섯을 만들게 되면 몸에 좋은 성분이 증가해 건강에 더욱 도움이 된다. 표고버섯은 보통 잎이 넓은 떡갈나무, 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 주변에서 기생하는데 인공 재배를 통해 많이 생산된다.
◇표고버섯의 효능
다양한 요리에 활용되는 표고버섯은 지방이 적고 식이섬유가 풍부해 다이어트에 좋은 음식이다. 또한 표고버섯에 함유된 에리다데민 성분은 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문에 고혈압이나 심근경색, 동맥경화, 뇌졸중 등의 여러 심혈관계 질환과 성인병 예방에 도움이 된다.
돼지고기와 궁합이 잘 맞는 식품으로 표고버섯을 꼽는 이유도 육류의 콜레스테롤이 체내에서 흡수되는 것을 억제하기 때문이다. 거기에 더해 돼지고기의 단점인 냄새까지 없애준다.
표고버섯에 함유돼 있는 레시틴 성분 또한 암세포의 증식을 막아주면서 혈액순환 개선에 효능이 있다. 이밖에도 베타클로칸 성분은 면역력을 높여준다.
특히 표고버섯의 약효를 보려면 생표고버섯보다는 건표고버섯이 훨씬 더 효과적이다. 생표고버섯은 100g당 단백질 2.0g, 지방 0.3g, 탄수화물 5.4g, 조섬유 0.7g 정도가 들어있는데 비해 건표고버섯은 100g당 단백질 18.1g, 지방 3.1g, 탄수화물 57.0g, 조섬유 6.7g이 들어있어 생표고버섯보다 영양적으로 우수하다.
또한 말리는 과정에서 소장에서 칼슘 흡수와 신장에서의 칼슘 재흡수를 증가시키는 비타민D2가 늘어나 성장기 어린이나 노인들에게 더 좋다.
건표고버섯을 불렸던 물은 버리지 말고 국이나 찌개에 넣는 것이 좋다. 또한 물에 불리는 시간을 되도록 짧게 하는 것이 좋은데, 이때 설탕을 조금 넣으면 버섯도 빨리 불고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다.
◇좋은 표고버섯 고르는 방법
생표고버섯은 갓이 완전히 피지 않고 적당하게 퍼져 약간 모아진 형태를 골라야 한다. 안쪽 면이 흰색으로 주름이 뭉개지지 않은 것이 좋으며, 줄기는 통통하고 짧으며 살은 두툼하고 뽀송뽀송해야 신선하다.
좋은 표고버섯은 건조하면 등이 갈라지고 갓이 두꺼우며 조직이 단단하고 육질이 쫄깃한데 크기가 많이 줄어들지 않고 향이 좋다.
따라서 건표고버섯은 갈라진 균열 사이로 흰색 속살이 많이 보이는 것을 골라야 하며, 기계건조보다 햇볕에 말린 것이 영양가가 더 많아 상품 가치가 더 높다.
배지영 기자
