튀김 요리에는 카놀라유‧옥수수유 등이 적당
[백세시대=이수연기자] 식물성 기름은 잘 먹으면 건강에 이롭고, 향과 풍미가 좋아지면서 더욱 맛있는 요리를 먹을 수 있다. 마트에 진열된 식용유들의 특징과 효과 등을 알아본다.
◇올리브유는 샐러드드레싱이나 소스로 사용
올리브 열매에서 얻은 기름으로 신선하고 가공이 덜 된 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띤다. 올리브유는 종류 및 등급에 따라 맛과 가격이 천차만별이다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라 버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’이다. ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것이다.
여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데, 발연점이 가장 낮은 엑스트라 버진은 샐러드드레싱이나 빵을 찍어 먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋다. 발연점이 높은 퓨어는 가벼운 부침이나 볶음요리에 써도 된다.
발연점이란 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도로 발연점이 지난 시점부터는 타기 시작해 벤조피렌이라는 발암물질이 생성될 수 있다. 따라서 식용유의 발연점을 제대로 알고 조리법에 맞는 식용유를 선택하는 게 좋다. 올리브유 엑스트라버진은 170~190도이고, 퓨어는 220~230도 정도이다.
◇튀김 등 조리에는 포도씨유‧카놀라유‧옥수수유 좋아
포도씨에서 얻은 기름인 포도씨유는 기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없다. 맛이 부드럽고 산뜻해 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고, 원재료 고유의 맛과 향을 살려야 할 때 쓰면 좋다.
다른 기름에 비해 느끼함이 덜하고, 카테킨 성분이 들어 있어 산패가 느리다는 장점이 있다. 산패는 기름 속 유기물이 산소나 열, 빛과 결합해 변질되는 현상이다.
유채꽃씨에서 압착해 뽑아낸 카놀라유는 무색무취에 가깝고 240도로 발연점이 높아 샐러드드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양하다. 기름 특유의 느끼함이 없고 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준다.
옥수수유는 옥수수씨눈에서 얻은 기름으로 값도 싸고 270~280도로 발연점이 높아 튀김 등 다양한 요리에 두루 쓰기 편하다. 산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존하기에도 좋다. 마요네즈나 과자를 만들 때도 많이 쓰인다. 이수연 기자
