한국원자력연구소가 각종 질병과 노화의 원인인 활성산소를 제거하는 기능을 가진 항산화 효능을 기존 제품보다 50% 이상 향상시킨 ‘웰빙 식초’를 개발했다.
한국원자력연구소 정읍 분소 방사선연구원 김동섭 박사는 전남 나주 특산물인 신고배에 캠벨 포도를 첨가해 항산화 기능을 50% 이상 끌어올린 고기능성 천연 배-포도 식초를 개발하는데 성공했다고 지난 19일 밝혔다. 김 박사는 이 배-포도 식초를 국내와 일본에서 특허를 출원했으며, 민간 기업에 기술을 이전해 조만간 시판할 예정이다.
천연 배-포도 식초는 저농약 친환경 농법으로 재배한 나주 배와 캠벨 포도 원액을 8대 2의 비율로 혼합한 뒤 알콜 및 초산 발효와 저온 숙성 과정을 거쳐 이온화 에너지(감마선)를 조사, 멸균하는 과정을 통해 제조됐다. 배-포도 식초는 배식초에 비해 pH와 산도에서는 큰 차이가 없다. 그러나 강한 식초 냄새의 원인인 락트산 함량은 줄어든 반면, 체내 활성산소를 제거하는 항산화 기능은 50% 이상 향상된 것으로 나타났다.
이는 포도에 포함된 ‘레스베라톨’(resveratol)이라는 물질과 폴리페놀 화합물이 항산화 기능을 증진시킨 결과다. 포도 껍질과 씨에 다량 함유된 레스베라톨은 항산화 및 항암 효과가 높은 것으로 알려져 있으며, 혈액 응고를 방지하고 혈중 콜레스테롤을 낮춰 심장병 및 뇌졸중 예방 효과가 있다. 폴리페놀 화합물의 일종인 ‘올리고머류’와 ‘류코시아니딘류’도 동맥경화증으로 막힌 동맥을 복구하는데 효과적인 물질이다.
이번 항산화 기능성 식초 개발에는 방사선 식품 조사 기술이 활용됐다. 천연 식초는 발효 과정에서 미생물 생육으로 인해 이상 발효가 일어나기 쉬워 이를 막기 위해 열을 가할 경우 영양분과 유효 성분이 파괴되는 단점이 있다.
이에 따라 김동섭 박사는 기존의 고온가열법 대신 감마선을 조사해, 유효 성분을 지키면서도 완전 멸균하는데 성공했다.
박영선 기자 dreamsun@100ssd.co.kr
