칼슘 풍부한 멸치‧새우, 국물에 깊은 맛… 다시마, 생선조림 맛 돋워
약한 불에 살짝 볶고 가루내면 완성… 밀폐용기에 냉동 보관해 사용
[백세시대=이영주기자]
조미료(調味料)란 음식 맛을 돋우기 위해 기호에 따라 음식에 첨가되는 재료를 말한다. 최근 안전한 먹을거리에 대한 관심이 증가하면서 조미료를 직접 만들어 사용하는 가정이 늘고 있다. 유해성 논란이 끊이지 않는 화학조미료보다 멸치, 표고버섯 등 검증된 재료로 만든 천연조미료를 선호하는 것이다.
천연조미료를 만드는 법은 간단한다. 재료를 살짝 볶거나 구운 후 곱게 갈아 보관하면 되는데, 이렇게 만든 천연조미료는 재료에 따라 비타민, 미네랄, 칼슘 등의 성분이 다량 함유돼 있어 건강에 좋고 맛도 풍부하다. 국물을 낼 때마다 멸치 등을 건져내야 하는 번거로움도 없다. 다만 천연조미료에는 방부제가 없기 때문에 소량만 만들어 밀폐 용기에 보관하는 등 관리상 주의가 필요하다.
◇천연조미료의 종류와 영양
•마른 멸치: 멸치는 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해 골다공증 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다. 무기질은 신체의 골격과 구조를 이루는 필수영양소다. 조미료를 만들 때 멸치는 껍질이 벗겨지지 않고 은백색을 띄는 중간 크기 이상을 고르는 것이 좋다. 직접 만든 멸치가루 조미료는 된장국이나 찌개 등에 넣으면 육수에서 바다 속 깊은 맛을 느낄 수 있다. 나물 무칠 때 넣어도 구수한 맛을 느낄 수 있다.
•마른 새우: 새우도 멸치 못지않은 칼슘 공급원이다. 새우에는 고혈압과 성인병 예방에 좋은 타우린도 풍부하며, 새우 껍질 속 키토산 성분은 혈액 내 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다. 조미료용으로 마른 새우를 고를 때는 크고 색깔이 붉은 것을 고른다. 마른 새우를 갈아 만든 조미료는 아욱된장국, 호박무침, 버섯볶음, 해물 냉채 등에 넣으면 달착지근하면서 깊은 맛을 낸다.
•마른 다시마: 바다의 채소 다시마는 미네랄과 식이섬유가 풍부해 변비 해소에 도움이 되는 대표 식품이다. 다시마에 풍부한 알긴산은 다이어트에 도움을 주고 콜레스테롤과 혈압 강하 효과가 있다. 천연조미료로 쓰기 위한 마른 다시마는 얇은 것보다는 도톰하고 검은빛이 나며 표면에 흰 분이 고루 덮여있는 것이 좋다. 다시마가루 조미료는 해물탕, 쇠고깃국, 어묵국 등 찌개나 국에 넣어 시원하게 즐길 수 있고, 콩나물밥에 비벼 먹거나 생선조림에 넣어도 맛있다. 단, 맑은 국이나 흰 음식에 넣으면 음식 색깔이 검어지므로 주의해야 한다.
•마른 표고버섯: 마른 표고버섯은 비타민D 함유량이 많아 골다공증 예방 효과가 있고, 식이섬유 또한 많아 고지혈증을 예방한다. 마른 표고버섯은 생표고버섯보다 향과 맛이 더 깊어 음식의 감칠맛을 더한다. 표고버섯은 봉오리가 동그랗게 오므라져 있고 갓의 표면이 짙은 황갈색을 띠며 거북이 등 모양으로 균열돼 있는 것을 고른다. 생표고버섯을 준비했다면 통풍이 잘 되는 서늘한 그늘에서 일주일 정도 말려 사용한다. 표고버섯으로 만든 천연조미료는 찌개, 국, 전골은 물론 조림, 무침, 전 등에 두루 쓰인다. 특히 된장찌개나 야채 조림과의 어울림이 좋다.
•기타 재료: 날콩을 햇볕에 말리거나 볶아 분쇄기로 곱게 갈아 만든 콩가루는 국물 요리나 칼국수 반죽 등에 넣으면 구수하게 즐길 수 있다. 들깨 가루 또한 나물을 무치거나 찌개, 국 등에 넣으면 구수한 맛을 낸다. 홍합으로 만든 천연조미료는 나물이나 국물 요리에 넣으면 해물의 진한 맛과 향을 낼 수 있고, 해장국이나 불고기에 넣어도 맛있다. 이때 홍합은 흑자색의 광택이 나고 껍질이 깨지지 않은 것을 고른다.
◇천연조미료 만드는 법
천연조미료를 만드는 방법은 거의 비슷하다. 재료를 손질해 달군 팬에 기름 없이 약한 불에 2분간 볶거나 구워 수분을 없앤 후 분쇄기로 갈아서 보관하면 된다.
재료별로 손질 방법에는 차이가 있다. 멸치는 찬물에 씻은 후 쓴맛을 내는 멸치의 머리와 내장을 제거해 사용하고, 새우는 새우의 수염과 뾰족한 다리를 제거한 후 체에 담아 먼지와 부스러기를 털어내 손질한다.
다시마의 경우 마른 행주를 이용해 다시마 표면의 먼지를 털어낸 뒤 가위로 작게 잘라준다. 표면의 하얀 가루는 천연 감미성분으로 무리하게 닦아내지 말고 그대로 사용해도 된다. 표고버섯은 젖은 행주로 표면을 닦아 사용한다.
주의할 점은 재료가 바짝 건조된 상태가 아니면 쉽게 산화되고 곰팡이가 생길 수 있다는 것이다. 멸치나 새우의 잡냄새가 걱정이라면 볶을 때 청주를 넣으면 된다. 국물 맛을 내기 위해 천연조미료를 사용할 땐 국물이 끓기 전에 넣어야 깊은 맛을 느낄 수 있다.
◇천연조미료 사용 시 유의사항
천연조미료는 화학첨가제를 넣지 않았기 때문에 한꺼번에 많은 양을 만들기 보다는 조금씩 자주 만들어 놓아야 변색되지 않는데, 재료 구매 시 많은 양을 사야 저렴한 경우 이웃과 함께 공동구매해 천연조미료를 만들고 나누면 이웃 간 정도 쌓고 돈을 아끼는 일석이조의 방법이 될 수 있다.
천연조미료는 실온에 두면 쉽게 변질될 수 있으므로, 밀폐 용기에 담아 냉동실에 넣어 보관하는 것이 좋다. 보관할 때 구이김 등에 들어있는 식품용 습기제거제(실리카겔)를 함께 넣어두면 수분으로 인해 가루가 뭉치거나 변하는 것을 방지할 수 있다. 천연조미료는 6개월 정도 사용하는 것이 권장된다. 조미료 종류와 만든 날짜를 보관 용기 겉면에 표기하면 재료를 관리하는데 편리하다. 직접 만든 조미료는 기호에 맞게 섞어서 써도 되지만, 보관할 때는 다른 재료와 섞지 않고 재료별로 따로 보관하는 것이 신선도 유지에 더 좋다.
이영주 기자 yjlee@100ssd.co.kr
