고추장은 만드는 방법에 따라 맛과 종류가 다르다. 최근에는 고문헌에만 존재하던 ‘팥고추장’이 현대적으로 제조돼 우리 식탁에 오를 수 있게 됐다. 지난 8월 26일 충북도농업기술원은 팥고추장 만드는 방법에 대한 특허기술을 ‘옥샘정’, ‘송영희전통담금’과 계약을 체결하고 전수하기로 했다.

팥고추장은 구수한 맛을 내는 메주가루를 콩으로만 만드는 기존의 제조법과는 달리 팥을 사용하는 고추장이다. 농촌진흥청은 고문헌에 존재하던 팥고추장을 재해석해 메주 배합비를 설정하고, 생리활성을 분석한 뒤 최적의 맛과 기능성을 밝혀냈다.

팥을 고추장 제조 시 넣으면 그렇지 않은 고추장에 비해 구수한 맛이 11% 증가하고, 항산화 활성은 50% 이상 증가하게 된다.

이처럼 우리 고유 발효 식품인 고추장은 다양한 재료를 활용해 만들 수 있다. 우리 조상들은 음식의 용도에 따라 각기 다른 고추장을 사용하기도 했다. 다양한 종류와 효능에 대해 알아본다.

 

밀가루 고추장은 다른 재래식 고추장에 비해 손쉽게 담글 수 있다. 밀가루를 엿기름물에 풀었다가 식힌 후 메줏가루와 고춧가루, 소금을 넣어 담그면 된다.

찹쌀고추장은 찹쌀가루를 경단처럼 빚어서 끓는 물에 삶은 후 방망이로 멍울이 생기지 않게 풀어서 고추장용 메줏가루와 고춧가루를 넣는다. 여기에 간장과 소금으로 간을 해 만드는 것이다.

우리 조상들은 밀가루 고추장은 주로 찌개나 국을 끓일 때 사용하고, 찹쌀로 만든 고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 용도로 이용했다. 보리고추장은 충청도에서 주로 담가 먹는 것으로 빛깔이 곱고 맛이 구수해 쌈장용으로 많이 사용된다. 보리쌀을 가루로 빻아 엿기름물을 섞어 잠시 불렸다가 푹 쪄낸 후 5일가량 발효시킨 후 고춧가루와 메줏가루를 섞어 소금과 간장으로 간을 더한다. 잡냄새를 없애고 새콤한 맛을 내기 위해 소주를 넣어 담그기도 한다.