등급란·유정란·동물복지란 등 종류 다양… 크기는 영양과 비례하지 않아
달걀코드의 끝자리는 사육환경 표시… 뾰족한 부분을 아래로 보관해야
[백세시대=배지영기자] 달걀은 단백질, 칼슘, 각종 비타민, 눈 건강에 도움을 주는 루테인 등 풍부한 영양소를 지니고 있어 ‘완전식품’이라 불린다. 간단히 요깃거리를 해결하고 싶을 때, 또는 그럴싸한 요리를 만들 때도 쓰이는 달걀은 그 쓰임새도 무궁무진하다. 농촌진흥청에 따르면, 우리나라의 연간 달걀 소비량은 1인당 268개에 이른다고 한다.
달걀의 흰자는 단백질 소화 흡수율이 뛰어나 성장기 어린이는 물론 노약자도 부담 없이 먹을 수 있고, 노른자는 치매 예방에 효과가 검증된 레시틴이 풍부해 뇌를 활성화시키고 기억력을 증진시킨다고 알려져 있다. 루테인과 제아잔틴 성분은 망막의 황반색소 밀도를 높여줘 눈의 건강과 노화로 인한 안질환 예방에도 도움을 준다.
이처럼 자주 먹는 달걀인 만큼 싱싱한 제품을 고르는 게 중요한데, 막상 달걀을 살 때는 별다른 고민 없이 아무거나 집는 경향이 있다. 그렇다면 어떤 달걀을 골라야 하는 걸까? 달걀의 다양한 종류와 신선한 달걀 고르는 법, 보관법 등에 대해 알아본다.
◇달걀의 종류
달걀도 소고기나 돼지고기처럼 일반란, 등급란, 유정란, 유정방사란, 동물복지란 등으로 등급이 나눠져 있다. 등급란은 ‘1+, 1, 2등급’으로 구분하는데, 농가에서 좋은 달걀로 인정받기 위해 신청한다. 강제 사항은 아니기 때문에 품질 등급 받기를 원하는 농가와 업체에 한해 축산물품질평가원에서 판정을 내린다.
등급은 달걀의 외관, 노른자의 퍼짐 정도, 달걀 숨구멍의 크기, 내부 이물질 여부 등을 평가해 부여하며, 등급란은 등급을 받지 않는 ‘일반란’보다 2배 가까운 가격으로 판매된다.
이 과정을 거친 달걀은 중량 규격에 따라 5가지로 선별돼 등급을 부여받는다. 68g 이상은 왕란, 60g 이상~69g 미만은 특란, 52g 이상~60g 미만은 대란, 44g 이상~ 52g 미만은 중란, 44g 미만은 소란으로 구분한다. 보통 가장 큰 왕란이나 특란이 좋을 것 같지만, 크기와 영양은 비례하지 않는 것으로 알려져 있다.
유정란은 수정이 이뤄진 상태에서 낳은 알로, 수탉 없이 낳은 무정란과 구분한다. 동물복지란은 동물복지 인증을 받은 농장에서 생산한 달걀이며, 유정방사란은 1마리당 최소 1.1㎡ 이상의 방목장에서 방사해 키운 닭의 알이다.
◇신선한 달걀 고르는 법
생산된 지 오래된 달걀일수록 껍데기 표면의 큐티클층이 벗겨져 매끈거리고 광택이 난다. 따라서 매끈한 껍데기 표면보다는 거칠고 까칠하며 광택이 없는 것을 선택하는 것이 더 싱싱한 달걀일 확률이 높다.
또한 흔들었을 때 소리가 나지 않으며 햇빛에 비췄을 때 반투명하고 맑아 보일수록 신선한 달걀이다. 축산물품질평가원에 따르면, 품질이 좋은 달걀은 껍데기를 깼을 때 노른자위가 높이 솟아 있으며 흰자위가 모아져 있다.
즉, 노른자가 볼록하게 올라와 탄력이 있어야 좋은 상태라고 할 수 있다. 품질이 떨어지는 달걀은 껍데기를 깼을 때 노른자가 바로 터지거나 탄력이 없다.
간혹 달걀 껍데기 색깔을 신경 쓰는 경우가 있는데, 껍데기 색은 달걀의 건강 상태나 영양 성분과는 아무 관련이 없다. 갈색이나 흰색 등 껍데기 색의 차이는 닭의 품종 차이다. 갈색 깃털을 가진 닭은 갈색 달걀을 낳고, 흰색 깃털을 가진 닭이 흰색 달걀을 낳는다.
달걀코드의 산란일자를 확인하는 것도 좋은 방법이다. 식품의약품안전처는 지난 2019년부터 일반 소비자들의 소비자 먹거리 안전성을 지켜주는 차원에서 유통되는 달걀 껍데기에 4자리의 산란일자를 의무로 표시하고 있다. 산란 시점부터 36시간 이내 채집한 경우 채집한 날을 산란일로 허용한다.
예를 들어, 산란일이 10월 12일이면 1012로 표시된다. 산란일자 이외에도 생산자와 닭 사육환경에 대한 내용이 담긴 정보가 표시된다. 맨 앞 4자리 숫자는 산란일자, 다음 5자리는 생산자(농장) 고유번호, 마지막 한 자리는 닭 사육환경을 의미한다.
닭 사육환경은 숫자가 낮을수록 좋은 환경으로 1은 방목(방사), 2는 닭장이 없는 평평한 축사(평사), 3은 개선된 닭장, 4는 기존 닭장에서 생산된 달걀을 뜻한다. 마지막 숫자가 낮을수록 더 좋은 사육환경에서 생산한 달걀이라는 뜻이라고 보면 된다.
◇달걀 보관하는 방법
달걀 구입 후에는 달걀을 씻지 않고 냉장 보관을 해야 한다. 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관해야 품질 저하를 최대한 막을 수 있다. 그렇다고 해서 냉동 보관하는 것은 옳지 않다. 껍데기에 균열이 생겨 세균이 침투할 수 있어서다. 더불어 달걀은 주위의 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있으므로 냄새가 강한 식품과 함께 넣어 두지 않도록 유의한다.
달걀을 보관할 때에는 달걀의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 한다. 달걀의 둥근 부분(넓적한 쪽)에는 기실이라는 숨구멍이 있기 때문에 신선도 유지를 위해 둥근 부분이 위로 향하게 하여 보관해야 하는 것이다. 조리를 안 한 달걀은 3~5주 정도 냉장 보관하는 것이 좋으며, 완전히 익혀 조리된 달걀은 일주일 정도 보관하는 것이 적절하다.
물속에 달걀을 넣어보면 신선도를 가늠해볼 수 있는데, 물속에서 달걀이 안정적으로 서면 매우 신선한 상태고, 옆으로 누우면 1주일 정도 지난 것을 의미한다. 거꾸로 누우면 신선하지 못한 상태고, 물에 둥둥 뜨면 먹을 수 없다고 봐야 한다.
달걀을 먹을 때 표면의 이물질이 거슬린다면 키친타월로 살짝 닦아 내거나 세제를 이용하지 않고 물로만 살짝 제거하는 것이 좋다. 박박 문질러서 닦으면 보호막인 큐티클층이 파괴돼 외부의 오염물질이 내부로 들어와 신선도가 떨어질 수 있으니 주의해야 한다.
배지영 기자 jybae@100ssd.co.kr
