체리 얼릴 땐 씨 먼저 제거해야… 두부, 냉동하면 단백질 함량 높아져
야채 냉동 후 해동하면 눅눅해져… 하루 전 날 ‘냉장 해동’하는 게 안전
[백세시대=배지영 기자] 따뜻한 실내에 음식을 방치하게 되면 세균 번식이 늘고 식중독 발생 위험도 커진다. 음식을 오래 보관하기 위해서 우리가 찾는 대표적인 방법은 바로 ‘냉동’이다. 냉동실은 온도가 낮아 음식에 미생물이 잘 번식하지 못하기 때문이다.
하지만 식품에 따라 얼려도 되는 것과 얼리면 안 되는 것이 있다. 특정 재료의 경우, 얼릴 시 완전히 분해되고 변형돼 품질 및 맛이 손상될 수 있어서다. 이에 냉동실에 넣어두면 좋은 음식과 절대로 냉동하면 안 되는 음식 등과 함께 안전하게 해동하는 방법에 대해 소개한다.
◇냉동 보관하면 좋은 음식
▶버터= 열이나 빛, 공기에 닿으면 산패돼 맛이 나빠지고 불쾌한 냄새와 맛이 난다. 구매 후 냉장고에서는 최대 2주까지만 보관하는 게 좋으며, 소분하여 냉동시키면 9개월~1년까지도 사용할 수 있다. 특히 냉동 보관해 얼린 버터는 사용 10~15분 전에만 꺼내놓으면 부드러워지니, 장기간 사용하려면 꼭 냉동 보관하는 게 좋다.
▶허브= 허브 종류는 신선함이 짧아 유통기한이 길지 않다. 냉장고에 넣어두어도 금방 축 늘어지는데, 까다로운 식물인 만큼 잘 다듬어 냉동실에 보관하면 의외로 신선함에 향까지 오래 보관할 수 있다.
▶버섯= 냉동실에 얼리기 전 사전작업이 필요하다. 우선 슬라이스로 썰어서 큰 접시 위에 정렬하듯 놓아야 한다. 이때 중요한 것은 버섯끼리 서로 겹치지 않게 두는 것이다. 이렇게 버섯을 잘 정렬한 접시를 냉동실에 넣고 2시간 정도 먼저 얼려둔다. 이후에 보관 용기에 담아 다시 냉동실에 넣어두면 된다. 밑 작업을 해두는 이유는 버섯 조각이 나중에 서로 붙어서 부스러지는 것을 방지하기 위해서이다.
▶체리= 먹다 남긴 체리는 냉동 보관해두면 1년 내내 다양하게 활용할 수 있다. 체리를 얼릴 때는 반드시 씨를 빼고 과육만 얼려야 나중에 사용하기 편하다. 씨를 제거할 때에는 체리의 꼭지를 떼어내고 빨대로 누르면 씨만 쏙 빠지며, 반으로 칼집을 내서 돌리면 반쪽 과육이 분리되고 반대쪽에 붙어 있는 씨만 도려낼 수 있다. 얼린 냉동 체리는 샐러드나 요거트에 섞어주면 체리 본연의 맛을 그대로 즐길 수 있다.
▶육류= 냉장실에서 3~5일 정도 보관이 가능하지만 진공 포장을 해서 냉동 보관한다면 보관 기간을 더 늘릴 수 있다. 육류를 얼리면 수개월 동안 두고 오래오래 먹을 수 있지만 맛이나 식감이 서서히 떨어지기 때문에 냉동 보관은 3~4개월 정도 두고 먹는 게 좋다.
▶두부= 얼렸다 먹으면 생으로 먹을 때보다 더 많은 단백질을 섭취할 수 있다. 생두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생두부의 약 6배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구결과도 있다. 이렇게 단백질 함량이 높아지는 이유는 두부 속 단백질 영양소가 응축되기 때문이다. 얼린 두부를 요리에 이용할 때는 상온에서 해동하거나 전자레인지에 3~4분 가열 후 조리하면 된다.
◇냉동 보관하면 안 되는 음식
▶달걀= 우리가 평소에 반찬으로, 또는 간식으로 즐겨 먹는 삶은 달걀은 얼려도 되지만, 날달걀은 얼게 되면 팽창하게 되어 먹을 수 없는 상태가 된다. 달걀을 얼려야 한다면 껍질을 깨고 그대로 용기에 담아, 풀어놓은 상태로 얼리는 것이 좋다. 또는 흰자와 노른자를 분리해서 각각 용기에 담아 얼리는 것도 안전하다.
▶해동시킨 고기= 냉동 고기는 해동한 후에 재냉동은 피하도록 한다. 그 즉시 조리를 하는 것이 가장 좋다. 다시 얼리는 것 자체는 가능하지만 고기의 육질이 완전히 말라 변형된 상태로 남게 되기 때문이다. 심지어 고기의 질감이 완전히 달라질 뿐만 아니라 해동하는 시간에 세균 증식의 우려가 있다. 흔히 냉동 상태에서 박테리아는 소멸된다고 생각하는데, 증식이 억제될 뿐 없어지진 않는다.
▶유제품= 크림치즈나 요구르트, 사워크림, 휘핑크림 등 부드러운 질감을 가진 유제품을 얼리게 되면 원래 가지고 있던 부드러운 식감을 잃어버리게 된다. 냉동실에서 얼리는 과정에서 유지방과 수분이 분리되는 형태로 변하기 때문이다.
▶양상추= 수분을 머금은 야채들은 쉽게 상한다. 그렇다고 야채를 얼리는 것은 금물이다. 특히 샐러드에 자주 활용되는 양상추의 경우, 얼린 뒤 해동한다면 눅눅한 상태의 먹기 싫은 비주얼로 변신한다. 꼭 야채를 얼려야 한다면 올리브유를 바른 얼음틀에 넣어 얼리는 것이 오래 지속시킬 수 있는 방법이다.
◇올바르게 해동하는 방법
식품을 해동할 때에는 급하지 않다면 ‘냉장 해동’하는 게 좋다. 요리하기 하루 전날 고기·생선 등을 냉장실로 옮겨놓으면 균 번식 우려 없이 안전하게 해동된다.
상온 해동은 가장 위험하다. 냉동식품을 상온에서 2~3시간 방치하면 대장균 수가 확 늘어나기 때문이다. 식품의 수분 함량도 줄어들어 맛이 떨어지게 될 확률이 높으며, 육류의 경우 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌어 심혈관질환 위험도 높인다.
전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋다. 식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우, 전파가 녹은 부분에만 집중해 골고루 녹지 않는다. 수분이 증발해 질감 변화가 다소 있다는 단점도 있다.
수중 해동하는 방법도 괜찮다. 그러나 냉동된 식품을 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 넣으면 안 된다. 겉은 익으면서 안쪽 세균 양은 크게 증가할 수 있어서다. 대신 지퍼백에 밀봉하거나 방수 기능이 되는 용기에 넣은 다음 찬물에 담가주는 것이 좋다.
