감기·천식 등 기관지 염증에 도움… 당뇨에도 좋아
주름 깊지 않고 잔가지 많아야… 물에 오래 담그지 않도록
[백세시대=배지영 기자] 인삼에 준하는 효능 덕에 ‘사삼(沙蔘)’이라 불리는 더덕은 영양소가 풍부하고 식감이 쫄깃해 ‘산속의 고기’라고도 불린다.
약에 버금가는 효능과 탁월한 맛으로 잎부터 뿌리까지 다양하게 이용하는데, 어린잎은 삶아서 나물이나 쌈으로 먹으며, 뿌리는 그냥 구워 먹거나 장아찌·생채를 만들어 먹는 등 조리법이 다양하다. 이에 더덕의 효능과 고르는 법에 대해 알아본다.
◇더덕의 효능
더덕에는 인삼의 주성분인 사포닌이 많이 들어있다. 사포닌은 염증이나 궤양을 치유하는 데 도움이 되고 담을 없애며, 소화를 촉진시킨다. 특히 감기나 천식 등으로 초래하는 기관지 염증을 완화하는 데 효과가 있다.
한방에서는 폐 기운을 돋우고 가래를 없애는 진해제·거담제로도 활용하는데, 찬 공기와 담배 연기로부터 폐·기관지를 보호하기 때문에 흡연자는 물론 어린아이와 노인에게도 이로운 식재료다.
더덕에는 사포닌뿐 아니라 당뇨를 예방하는 이눌린 성분과 고혈압을 예방하는 올레아놀릭산도 풍부하다. 신경계 기능 활성화와 신진대사에 작용하는 비타민 B1·B2, 칼슘도 많이 함유돼 있다. 하지만 더덕은 찬 성질이 강한 음식이기 때문에 몸이 찬 사람이 너무 많이 섭취하면 오히려 소화 장애를 일으킬 수 있어 주의가 필요하다.
◇더덕 고르는 법
더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것이 좋다. 또한 겉의 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것을 골라야 한다.
지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짤막하지 않은 것을 골라야 하며 향이 진한 것이 좋은 더덕이다. 쪼개봤을 때는 하얀 즙액이 많이 나오고 내부에 심 없이 부드러운 것이 좋으며 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋다.
더덕을 손질할 때는 흙을 깨끗이 씻어내고 칼집을 내어 외피를 벗겨내야 한다. 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 채칼은 속살까지 도려내므로 사용하지 않아야 한다.
더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 더덕을 요리하기 전엔 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다.
보관할 때는 더덕이 얼지 않도록 주의해야 한다. 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않게 보관할 수 있다.
