“치매가 걱정이세요? 그렇다면, 노루궁뎅이버섯 요리를 드세요.”
최근 치매가 사회적 이유로 부각되고 있는 가운데 농촌진흥청이 치매에 탁월한 효능이 있다고 알려진 ‘노루궁뎅이버섯’을 이용한 가정식 요리를 추천했다.
농진청에 따르면 노루궁뎅이버섯은 다른 기능성 버섯에 비해 상대적으로 인지도가 낮은 편이었으나 최근 환경이 제어된 시설에서 재배가 가능해져 안정적으로 공급될 전망이다.
농진청은 각 대학(약리성분 효능과 물질구조 분석), 도농업기술원(소품목 육종), 농가(재배) 등과 함께 치매물질 개발에 힘쓰고 있다고 밝혔다. 특히 노루궁뎅이버섯 추출물을 이용해 항암치료와 치매효과에 대한 집중적인 연구를 수행 중이다.
노루궁뎅이버섯의 대표적 약리성분으로 알려진 ‘헤리세논’(Hericenone D)과 ‘에리나신’(Erinacine C)은 신경세포 증식인자의 합성을 촉진하는 물질로, 동물 이외의 천연물질에서도 발견되는데, 이 물질이 신경세포 증식인자의 합성을 촉진해 치매와 알츠하이머병을 예방하고 개선할 수 있다고 알려져 있다.
노루궁뎅이버섯은 예로부터 한방에 쓰이는 묘약으로 여겨져 왔으며, 한방약선요리나 궁중요리에 이용돼 왔다.
시중에 판매되는 노루궁뎅이버섯은 대부분 건조된 것인데, 이 버섯은 건조시키면 쓴맛이 강해진다. 따라서, 요리 직전에 건조된 버섯을 물에 반나절 이상 불린 뒤 물에 끓이고, 끓고 난 후 5분간 더 끓인 다음 손으로 가볍게 잡고 약간 비틀면서 짠 후 요리재료로 사용하면 쓴맛이 가시게 된다.
손질한 노루궁뎅이버섯을 노루궁뎅이버섯 가자미조림, 노루궁뎅이버섯과 브로콜리숙회무침, 노루궁뎅이버섯 맑은장국 등의 요리에 넣고 조리하게 되면 노인에게는 치매를 예방하고 어린이와 청소년에게는 기억력 증진에 좋다.
▲노루궁뎅이버섯 가자미조림 요리법
△조림간장 : 대파 20g, 마늘 15g, 생강 5g, 진간장 3큰술, 맛술 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 4g, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간
△만드는 법
- 가자미는 내장과 지느러미를 제거해 깨끗이 씻은 후 5cm 크기로 잘라 놓는다.
- 노루궁뎅이버섯은 한 입 크기로 자르고, 무는 1cm 두께의 반달모양으로 썬다.
- 대파는 3cm 길이로 썰고, 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 물에 씻어놓는다.
- 마늘과 대파, 생강을 곱게 다져 나머지 재료를 넣고 골고루 혼합해 조림간장을 만든다.
- 냄비에 무를 깔고 가자미와 양념장, 버섯을 안친 다음 쌀뜨물을 붓고 잠시 센 불에서 끓이다가 중불로 줄여 은근하게 조린다.
- 국물이 자작하게 졸아들면 대파와 고추를 넣고 잠시 더 끓여 마무리한다.
▲노루궁뎅이버섯 맑은장국 요리법
△만드는 법
- 쇠고기는 덩어리째 물에 담가 핏물을 빼고 무는 통째로 씻어 준비한다.
- 노루궁뎅이버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 한입 크기로 찢어놓는다
- 대파는 4cm 길이로 잘라 2~4등분으로 갈라놓고, 마늘은 곱게 다진다.
- 냄비에 물과 쇠고기, 대파 1쪽을 넣고 뭉근한 불에서 거품을 걷어내며 푹 삶다가 50% 정도 익을 무렵 무를 넣고 완전히 익을 때 까지 계속 삶는다.
- 쇠고기와 무를 건져 2.5×2.5×0.3cm 크기로 얇게 썰어 놓고, 육수는 고운체에 거른다.
- 육수에 썰어놓은 쇠고기와 무, 노루궁뎅이버섯를 넣고 끓이면서 간장으로 색을 내고 마늘, 후추, 소금으로 간을 맞춘 후 마지막에 참기름과 채 썬 파를 넣고 잠시 더 끓인다.
- 간장이 엷은 색이 날 정도만 넣고 나머지 간은 소금으로 맞춘다.
- 파가 파랗게 될 때 그릇에 담는다.
장한형 기자 janga@100ssd.co.kr
